СТИЛЬ ЖИЗНИ ПИТАНИЕ

Черный Чеснок: Темная Магия

Черный чеснок предлагает больше, чем просто польза для здоровья; его уникальный, карамельный аромат может добавить большую глубину и насыщенность говядине, рыбе, гребешкам, макаронам и даже сырным блюдам.
Бьорн Александр Панек уже более десяти лет работает с черным чесноком, изобретательно манипулируя чесночно-черным ингредиентом, чтобы добавить визуальную и ароматную сложность во многие свои любимые и самые сложные произведения а также в Whisk и Twenty Six by Liberty Он стал таким фанатом, что даже в партнерстве с органической фермой на Новой Территории он имеет партнерские отношения, производя свой собственный черный чеснок.

Bjoern Alexander Panek
Bjoern Alexander Panek

Черный чеснок имеет мягкую, жевательную текстуру с теплым, поджаренным карамельным ароматом, который более напоминает полусухие фрукты, чем его острообразная пряная сырая форма. Многие люди едят гвоздику в ежедневно, что бы получить преимущества для здоровья, но также приятно перекусить долькой черного чеснока 2 раза в день для здоровья и удовольствия. Для шеф-поваров, таких как Panek, это все перечисленное, плюс невероятная универсальность ингредиента.

Когда вы впервые столкнулись с черным чесноком?

Это было 10 лет назад, когда я работал шеф-поваром для Тима Рау в Берлине. Он был зависим от азиатских вкусов, и однажды на кухне появился черный чеснок. Мы все думали: «Что это такое?» Но потом мы попробовали его и начали с ним экспериментировать. У него есть легкий привкус солодки или жевательный карамельно подобный аромат. Поэтому мы приготовили с ним мороженое. Мы приправили его шоколадом. Мы устроили фуа-гра с этим.

Через некоторое время черный чеснок, казалось, исчез из меню ресторана не на долго, но нет, похоже, снова вырос спрос на черный чеснок, когда я вернулся в Гонконг примерно шесть лет назад. Люди снова говорили об этом. У него есть интересная текстура и аромат, и есть факт, что это чеснок, но на вкус он совершенно другой не похож на свою изначально белую форму ни по консистенции ни по вкусу. Для азиатских людей я думаю, что это может немного походить на соевый соус с некоторыми ферментированными и звездными анисовыми элементами. Таким образом, есть нечто знакомое в его аромате и вкусе.

Langoustine с черными чесночными пирожными крошки
Langoustine с черными чесночными пирожными крошки (Фото: Bjoern Alexander Panek Henrik Hui)

Где вы получаете черный чеснок?

Он коммерчески доступен, но я работаю с органической фермой в Новой Территории, чтобы сделать наш собственный черный чеснок. У них подземный бункер, теплый с высокой влажностью. Это идеальное условие для черного чеснока. Потребуется от шести до восьми месяцев, чтобы правильно ферментировать его в подполье.
Может ли кто-нибудь сделать черный чеснок дома?

Вы можете сделать это в рисоварке. Просто оберните и запечатайте весь чеснок в алюминиевой фольге, а затем варите в рисоварке при температуре около 55 C не выше и продолжайте это делать в течение нескольких недель. Через некоторое время он начинает меняться, сначала становясь коричневым, а затем всё темнее и темнее, пока он не станет полностью черным. Если вы заберете его слишком рано, у него все еще будет сильный аромат чеснока, а не аромат солодки черного чеснока.

На самом деле это очень просто, но единственная проблема в том, что вся ваша квартира будет пахнуть чесноком!

Вы когда-нибудь пробовали держать чеснок на ферментации черный чеснок еще дольше?

Я пробовал выдержать его в условиях ферментации до одного года. Черный чеснок становится все меньше и меньше и меньше. Он становится еще сильнее в аромате и более тянучим по текстуре. Это конечно хорошо, но на самом деле это занимает очень много времени, и я не уверен, что люди оценят эту разницу.

Какие ваши самые любимые блюда, где вы применили черный чеснок как ингредиент?

Черный чеснок это универсальный продукт, который можно использовать во всех областях приготовления пищи, и его можно подавать в одиночку, как звезду блюда, или может быть полезным ингредиентом для сочетания и поддержки других вкусов в блюде.

Самое интересное блюдо для многих моих клиентов в «Двадцать шестой» от Liberty было с лангустином, который был медленно приготовлен с осветленным маслом и подавался на сливках из яичного желтка. Я испек специальный черный чесночный пирог, похожий на кусок древесного угля. После того, как гости почувствовали запах черного чесночного торта, я очень сильно его протер в это блюдо. Гостям очень понравилось!
Я также украсил его целым черным чесноком на коже, с луковицей, разрезанной полностью открытой сверху, и украсил его цветком и маслом кориандра. Это была презентация, которая действительно поражала гостей.
Какой совет вы дадите людям, использующим черный чеснок дома?
Черный чеснок очень уникальный ингредиент, но вы можете экспериментировать с ним, чтобы приспособиться к своим вкусам. Вы можете съесть его самостоятельно, и он уже сам по себе хорош. Поэтому вы можете только представить, с чем еще можно пойти: говядина, рыба, морские гребешки Ешьте его с сыром, нарежьте его тонким слоем в салат, нанесите на жареный хлеб или используйте его как гарнир на запеченном картофеле. Обжарить тонкие ломтики в оливковом масле и добавить его в макароны для приятного вкуса.

Бьорн Александр Панек заработал свои полосы в качестве молодого шеф-повара, работающего на кухнях всемирно известных шеф-поваров таких, как Тим Рау и Томас Келлер. Позже, открыв собственную кухню в Берлине, он привел ресторан Gabriele к своей первой звезде Michelin. В настоящее время он консультирует Kee Group, разрабатывая новую концепцию ресторана, которая открывается в конце 2017 года в Центральном полицейском участке в Гонконге.

 

 

Посмотрите эту статью если хотите узнать больше про ЧЕРНЫЙ ЧЕСНОК

Поделиться:

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. Чёрный чеснок – интересно, никогда про него не слышала. Для меня это что-то новенькое, надо поэксперементировать. Готовить его конечно долговато, на первый раз лучше купить готовый.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.